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时间:2022年10月02日

五香熏兔产品的加工方法

五香熏兔其偏差不应大于0.5mm产品的加工方法

肉兔的饲养期短,肉质鲜嫩,消化率很高,加工成成品确实是美味佳肴。现在食用兔肉的人愈来愈多,对于兔肉食用方法的掌握并不多。现将兔肉的加工方法介绍如下:

一、活兔宰杀和剥制方法

1.屠宰屠宰的方法很多,这里主要介绍两种能得到优质兔皮,且不伤皮板,不污染毛绒的屠宰方法。⑴棒击法。提起兔的后肢,用直径3厘米~4厘米的木棒或胶棒猛击兔头的后部,以损伤兔脑的生命中枢,引起死亡。注意用力要适量,特别是利用木棒时,如果用力过猛,当前国内造纸行业大范围固定资产投资不具有可延续性易造成鼻孔出血。⑵灌醋法。兔子对食醋非常敏感。体重4千克的肉兔,可用注射器经口腔灌服食醋20毫升~30毫升,灌服后兔很快表现出呼吸困难,心脏衰竭,口吐白沫而死。

2.剥皮处死的肉兔应及时剥皮,如果放置时间长,尸体会变僵硬,皮与肉就不容易剥离,这时往往使皮板受伤。剥皮要先剥成筒皮,这样不但速度快,而且血液不容易污染毛皮。其加工顺序如下:⑴用锋利的刀在颈项周围(耳的后方),后肢的区关节上方和前肢的肘关节处割成圆形切口,再将两后肢由区关节处沿两大腿内侧挑开。⑵把两后肢挂起,剥开大腿和尾根部皮,再用双手紧握兔皮的腹背处向下拉,皮成筒状脱起。⑶将脂肪和残肉刮净,用刀自腹中线处将皮筒金叶含笑挑开,使皮板呈现开片状。把毛皮适当地展开,用小钉固定在木板上,毛面向板,内面向外。固定时要注意只要是正规厂家生产整形,最好呈长方形。⑷剥皮后的兔把兔头及前肢没剥皮的部分剪掉,除去内脏,剪去脂肪块、残肉及筋头等,把一切都处理完毕以后,从后肢区关节处将后肢剪掉,留下完整的胴体。

二、兔肉熟食加工

1.缠丝兔加工⑴原料选用。选4个~6个月龄的兔胴体,肌肉要丰满,除保留肾脏以外其它内脏均清除,修整后的胴体要求外观无损伤,洁净卫生。⑵腌制。根据不同季节,分别采取干腌法和水腌法两种。水腌法:此法在夏季使用。即盐5千克,硝石50克加水溶解,使溶液量以能淹没100只兔的胴体为宜。将兔肉逐层摆放,4小时翻动1次,腌制10交让木小时~12小时。干腌法:此法适宜秋、冬两季,食盐50千克,五香粉50克,硝石12.5克,碾磨青城溲疏混匀待用。按每只兔用盐量25克计算,将炒干的盐均匀撒在兔肉上,逐层放在缸中腌制,两天翻动1次,5天左右即成。⑶涂料。将腌制好的兔肉整理好,用涂料均匀涂抹于兔胴体内壁及大腿内侧,以涂料不沾外表、涂上不流不滴为度。涂料的配制:豆蔻50克,砂仁50克,芝麻100克,风豆豉2.5千克,五香粉100克,白砂糖500克,一同研制成粉末,与白酒75毫升,酱油0.75千克一起搅拌均匀,再加100克花椒粉或50克胡椒粉混匀即成。⑷造型与熏烤。将涂抹过涂料的胴体前肢展向腹侧,后肢尽量拉直并拢,用细麻绳从头部开始螺旋缠绕捆扎至后腿,在后腿跗关节处打结。捆扎要结实均匀,绳间距离1.5厘米~2厘米。缠好的兔体呈圆筒五香血藤形,酷似卧蚕。将缠好的兔体晾于通风处。

将晾挂6小时~7小时的兔体置于木炭加少量锯末的火上熏烤数小时,熏烤温度不宜过高,一般为60℃左右。晾凉后包装贮藏,贮存期1个月~3个月。

2.五香熏兔加工

⑴原、辅料选择。主料:兔胴体(以5千克为配料单位)。辅料:葱、姜各150克。佐料:精盐250克,花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克,料酒100克,红糖100克。

⑵制法:先将剥好的兔胴体放在清水中漂洗2小时~3小时,浸出血液。捞出后控去表面的水分即可下锅。将以上配好的原、辅料放在锅内,加入适量水,水的数量以刚好浸泡5千克兔胴体为度。如果兔肉用量大,可按以上配料比例加量。汤配好后,将锅放在火上,一边烧火一边搅动,待汤沸时下入兔酮体,煮半小时至一小时后,检查是否煮熟,如果已经煮熟,可以停火,如果不太熟,可以用小火再煮一会儿,待兔体熟透后捞出,用净布擦干兔体上的汤。

如果是生产熏兔或是经常做熏兔的单位,煮过兔的老汤不能倒掉,汤愈老愈好,如果不是每天都煮,可以把汤每天烧开,以便保存。老汤用的时候,继续加进一些配料和佐料,但不是全量,凭经验适当掌握。

⑶煮好擦干的兔放在熏箅上,锅内放一些干阔叶树的锯末,香木锯末更好。然后加入红糖少许,同锯末混合均匀,在锅底摊开,将熏箅坐在已准备好的锅上,盖好锅盖,开始烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候,将锅端下来停一会,再烧火熏,连续两次,大约半小时左右即成。

特点:整个兔胴体红褐色,味香不腻。

如果及时用塑料袋包装好,可以放置一段时间。

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